清末民初朝天宫三大美食家

袁枚《随园食单》、龚乃保《冶城蔬谱》、张通之《白门食谱》、王孝煃《续冶城蔬谱》被称之为南京传世四大食谱，对南京菜的声名传播无可估量。

除袁枚（1716-1797）外，其他三作者活动都在清末民初，都曾居住在朝天宫南面的一些小巷子中，如朱状元巷、大辉复巷、龚坊巷。

龚乃保与《冶城蔬谱》

龚乃保（1843-？），字艾堂，号揖坡，南京人，仓巷西龚坊巷疑即为其宅址。著有《冶城蔬谱》、《揖坡诗稿》、《大树庐集》等。

曾受其指点的学生，仓巷西侧朱状元巷的王孝煃在其《冶西杂咏》诗集中有诗“大树庐中寿宇宏，蛰吟深免此焚坑。他时倘有传经日，为告尚留老伏生。”且有备注“龚揖坡世丈居仓巷之南，今大耄臻九十矣，康强如恒。著有《大树庐集》。家世学问，仰若星凤。”从这段文字看，龚乃保1933年还应在世。为怀念其师，王孝煃也撰写了一本《续冶城蔬谱》，可以说与其师龚揖坡的《冶城蔬谱》并列为姐妹篇。

《冶城蔬谱》记述了金陵蔬菜，既有人工种植的，也有野生的，颇能反映南京饮食文化的地方特色。

龚乃保为什么在他乡，将此书命名为《冶城蔬谱》？

清朝光绪年间，龚乃保客居异乡，己亥中秋（光绪二十五年，1899），在南安道源书院记，“遥忆金陵蔬菜之美，不觉垂涎”，于是编撰《冶城蔬谱》。“冶城山麓，敝庐之所在也，因名之曰《冶城蔬谱》。钟山淮水，话归梦于灯前；雨甲烟苗，挹生香于纸上，思乡叶纾旅怀也。”龚氏在书中盼望“他日者，返棹白门，结邻乌榜，购园半立亩，种田一畦，菽水供亲，精粝终老，所愿止此。”白门，即今南京；乌榜，即今朝天宫江南，古有乌榜村。

张通之与《白门食谱》

张通之（1875-1948），名葆亨，字通之，六合人。居南京仓巷东侧的大辉复巷。其父张星南，是清末南京著名的塾师，光绪末年，张通之与其兄弟同榜入学，就读于宁属师范。宣统元年（1909）拔贡，终生未仕。先后执教于金陵大学、江宁省立第一中学、第一农业学校、私立钟英中学，从教时间长达33年。张通之工诗词，与李瑞清、王东培、胡小石等人时相唱和。擅长书画，以墨菊、苍松最为著名。南京市通志馆成立后，参与《南京文献》的编纂工作。著有《娱目轩诗集》、《庠序怀旧录》、《趋庭纪闻》、《秦淮感逝》、《金陵四十八景题咏》等作品。

《续冶城蔬谱》作者王孝煃与《白门食谱》作者交情甚笃，除都居住在仓巷附近，常相切，我们从王教煃《冶西杂咏》开篇中可见不一般。在此文前有张通之为其作的序：“自住冶城常作客，十年只算一年余。几曾游遍城西路，难得诗人巷共居。”序的的末尾有“壬申春娱乐轩主通之张保享稿”落款。序中首句王孝煃后自注“余买宅仓巷，常适馆他出”，末句注“寄沤由凤台北移居朱状元巷”，说明王孝煃宅在朱状元巷。

张通之晚年研究南京的特产和美食，写下了著名的《白门食谱》。此书前言道：“昔袁子才先生侨居金陵，筑随园于小仓山，著有《随园食谱》。予广其义，取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，曰《白门食谱》》。”书中记载的南京特产有27种，对于每一种的特点、烹饪和烧制方法，都一一介绍。书记记载的城乡名菜和风味小吃，既有来自大户人家的（7种），也有寺庙制作的（3种），更多是是市肆店铺出产的（24种）。在这24种美味佳肴中，今朝天宫文化（国际）社区范围内占三分之一，如仓巷韩复兴咸板鸭、七家湾西小巷内王厨盐水鸭、大辉复巷伍厨鸡酥与鱼肚、车儿巷苏府粉粘肉、马巷口春园汤包、马巷中段之熟藕等。

板鸭，又有“贡鸭”和“官是我上大学回老家最想携带的一款馈亲礼物，惜既买不起，也不可能回去加工出原有的味。文中载道“仓巷韩复兴咸板鸭。韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。盖其鸭之肥，喂以食料，待其有养成。至其肉之香而嫩，亦咸之适宜，有一定之盐，与一定时。又闻食时，其煮之火候，亦有定。予家曾在该铺购一肥咸鸭，煮熟时，味之不香，与肉之不嫩。比之该铺之所售者，大不相同。门店主，彼曰：‘此即煮之时太过也。’”

盐水鸭也是南京著名的地方传统特产。盐水鸭更多现做现卖，南京人一年四季都爱吃，我也随乡入俗了。文中载：“七家湾西小巷内王厨盐水鸭。金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四是皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。”

当年张通之居住在大辉复巷，有宴会时就请大辉复巷的伍厨师上门来做菜，宾客们都纷纷称赞味道鲜美。过去，不仅平民百姓而且有名望之家，有宴会常请厨师上门服务。文中载：“大辉复巷伍厨鸡酥与鱼肚。鸡酥味透而嫩，肉酥而香，食不橱齿，佐酒极佳。鱼肚火候正好，愈食愈觉其美。予家住在此巷时，有宴会，皆用此厨所作之筵席，座客常称赞不止，而上所举二菜，人尤为佳焉。”

粉粘肉，今称粉蒸肉。文中载：“车儿巷苏府粉粘肉。苏府为安徽大族，代有闻人。箎丞老友之子名健国，为予弟子，一日，箎丞谓予曰：‘予家善作粉粘肉，当请先生一食。’约期予往其家，食未久粉粘肉已好，荷叶之清香，腾满座上，予举箸去叶食之，粉香肉透，多食而不厌，与饭馆中之所作，迥不相同。盖选肉与粉，及外叶之清洗，火候之恰好，无一不有讲究焉。”车儿巷已存，在安品街南，与大辉复巷很近。

南京小笼包子也是名小吃，外来者都很喜欢，适合天南海北的客人。文中载：“马巷口正春园汤包。正春园汤包，昔日枚，只售钱三文，其内满贮肉汁，皮薄而肉嫩，包不过大，一口可食，味美汁浓，对于人身之营养，不让生鸡子，真良品也。今馆久废，刘长兴茶室内之房屋，即其地，面之汤与味，亦甚佳也。”

桂花焐熟藕，已是儿时乡村记忆。文中载：“马巷中段之熟藕。铺门朝东，专售熟藕。未煮时，先取肥而嫩者，洗净其泥滓，然后以糯米填入孔内，放稀糖粥锅中煮熟。食时又略加桂花糖汁，香气腾腾，藕烂而粥粘，亦养人之佳品。下午各处击小木铎，而高呼卖藕者，迥不及焉。”

王孝煃与《续冶城蔬谱》

王孝煃（1885-1947），字东培，号寄沤，别署红叶词人、东培山民、岁寒山馆主。早年居住在凤台路，这在当时是一个很偏僻的地方，后移居到仓巷西侧的朱状元巷。他出身书香门第，父亲王藩，字柳门，工诗文，著有《剑青室遗稿》。王孝煃早岁曾随其父宦游于浙江杭州、宁波等地。光绪二十一年（1895）自浙江回南京参加童子试。受到龚乃保、顾石公、司马晴江、秦伯虞、陆嬴生、陈凤生、贾子元等二十余位工诗文、精书画者的指教。光绪癸卯（1903）科中举。后任职于浙江省盐务处。父死后，不愿就仕途，奉母归金陵。先后任教于汇文书院、江苏省立第四师范学校、金陵大学、东南大学。王孝煃工填词，书画造诣深厚，金石篆刻冠绝一时。著有《秋梦录》、《里乘备识》、《乡饮脍谈》、》《北窗琐识》、《游梁杂识》、《一澄砚斋笔记》、《红叶石馆诗词钞》等。1912年元旦，孙中山先生在南京成立中华民国临时政府。这年11月，王孝煃拾遗补漏，撰成《续冶城蔬谱》。他在自序中写道：“食指或动，墨香为沈，不鄙食肉，聊寄忆莼。藉为续谱，不自知其面有菜色也。壬子冬十一月，寄鸥庐后学王孝煃谨志。”

《续冶城蔬谱》补写的蔬菜，皆为《冶城蔬谱》中所未列，计21种，如大头菜、豆芽等。